• Betara i Ametller Origen han treballat conjuntament per l’aprofitament del xerigot amb el projecte VALACTICAT, impulsat pel Clúster Foodservice i coordinat pel centre tecnològic Eurecat.
• El projecte obre la porta al desenvolupament de nous aliments i, per tant, a una millora del rendiment ambiental de la producció.

El Clúster Foodservice juntament amb Betara, Ametller Origen i el centre tecnològic Eurecat han dut a terme el projecte VALACTICAT, en el qual s’ha  realitzat un estudi exhaustiu per trobar un diagrama de flux per a la valorització del xerigot per tal d’identificar un procés simplificat per al seu tractament sense renunciar a les últimes innovacions tecnològiques, que apunta a que el seu aprofitament podria comportar l’estalvi de fins a 1,5 milions de litres d’aigua setmanals.

En conjunt, els resultats de l’estudi ambiental i econòmic demostren que la valorització del xerigot seria beneficiosa  tant a nivell ambiental com econòmic. No obstant, el rendiment ambiental i econòmic depenen de l’ingredient pel qual s’estigui substituint el xerigot desnatat  i pasteuritzat i/o el xerigot concentrat. En aquest sentit, el projecte obre la porta al desenvolupament de nous aliments i, per tant, a una millora del rendiment ambiental de la producció.

A partir d’aquí, les empreses han d’avaluar la implementació a escala industrial. En el cas d’Ametller  Origen, hi ha potencial per substituir uns 996 litres de  llet per xerigot concentrat setmanalment (en postres), la qual cosa evitaria uns 1.800 kg de CO₂ i uns 1,5 milions de litres d’aigua.

En el cas de Betara, caldria treballar en trobar noves aplicacions, en paral·lel a les proves realitzades d’elaboració de pa dins el marc del projecte, que permetessin aprofitar internament els subproductes en productes que es poguessin comercialitzar. Futurs estudis hauran d’avaluar el rendiment ambiental i econòmic en casos més específics i a escala industrial.

La valorització del  xerigot  

Amb la recerca tècnica realitzada en el marc del projecte VALACTICAT, s’ha identificat que el xerigot presenta principalment sucres,  destacant el contingut de lactosa i galactosa. S’ha observat també un percentatge relativament alt de greix, raó per la qual s’ha plantejat com a primera operació unitària el desnatat, considerant el xerigot  desnatat la primera opció amb potencial per a la valorització.

Al llarg de l’execució del projecte, s’han estudiat diferents tecnologies de fraccionament (ultrafiltració, nanofiltració i osmosis inversa) i s’ha pogut concloure que hi ha un potencial per emprar el xerigot concentrat sense impactar en les propietats tecnològiques ni sensorials. També s’ha estudiat la viabilitat d’utilitzar el xerigot desnatat com a ingredient en productes alimentaris que elaboren les empreses. Tanmateix, s’han dissenyat i desenvolupat productes alimentaris emprant la fermentació, a partir de la  qual s’obre la porta al desenvolupament d’una nova gamma de productes.

VALACTICAT vol ser un motor tractor per a que altres empreses  formatgeres s’animin a valoritzar  el xerigot, de manera que es pretén que els resultats d’aquest projecte pilot impactin en la innovació, la  productivitat i la sostenibilitat, a nivell territorial i sectorial, de l’activitat formatgera de Catalunya.

“Projecte finançat a través de l'Operació 16.01.01  de Cooperació per a la innovació del Programa de desenvolupament rural de Catalunya  2014-2020”