El passat 15 de novembre es va realitzar el V Fòrum Carni al Palau de Congressos de Girona, que es va centrar en la revolució del miceli de fong, i en general, als diferents tipus de fermentacions que s'estan convertint en una font clau de proteïna per la indústria alimentària. 

Al llarg dels darrers anys, els anàlegs a la carn -ja siguin productes plant-based, els que utilitzen la tecnologia de la fermentació (llevats o fongs) o bé la carn cultivada al laboratori- han abandonat el nínxol del veganisme i el vegetarianisme per passar a consumir-se de manera cada cop més generalitzada. Per conèixer l'estat actual de la innovació en proteïna alternativa, així com els reptes i les perspectives de futur, l'Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) i Interempreses Media van realitzar el V Fòrum Carni de la Proteïna Alternativa, el passat 15 de novembre a l'Auditori-Palau de Congressos de Girona. 

El Fòrum Carni i de la Proteïna Alternativa és l'únic esdeveniment al sud d'Europa d'aquesta tipologia i enguany s'ha centrat en la fermentació, una tecnologia que, segons els experts, properament revolucionarà la indústria alimentària. Ha reunit representants d'institucions de referència en la innovació agroalimentària i empreses pioneres en l'àmbit de la fermentació d'arreu del món, congregant prop de 300 assistents.

L'obertura de la jornada ha estat a càrrec d'Esteve Espuña, president d'INNOVAC,  que va destacar les patents de productes anàlegs als d'origen animal, així com les transaccions financeres van experimentar un gran creixement fins al 2021 i com ara s'han anat estabilitzant. Tot seguit, va ser el torn de la Carlotte Lucas, corporate manager de The Good Food Institute, que s'ha centrat a parlar sobre les diferents fermentacions que s'estan desenvolupant al mercat, un procés basat en un seguit de reaccions químiques que produeixen els llevats, bacteris i fongs en què transformen sucres en àcids, alcohols o proteïnes. Aquesta metodologia es pot aplicar a la producció d'anàlegs a la carn, els seus avantatges són “que és fàcilment escalable" i que té uns costos ambientals baixos i permet crear proteïnes d'alt valor a partir de subproductes de la indústria alimentària”, explicava Carlotte Lucas. 

També va definir la fermentació com una tecnologia "potent i flexible" perquè les seves aplicacions son molt àmplies i obren un nou ventall de possibilitats a l'hora de generar noves proteïnes, greixos i altres ingredients que poden contribuir a resoldre alguns reptes clau des del punt de vista funcional i sensorial dels productes alternatives a la carn", va comentar. En són un exemple la leghemoglobina de soja, un ingredient anàleg a l'hemoglobina de la sang i que confereix el color i la sucositat pròpies de la carn –en aquest cas, no es pot comercialitzar a Europa per raons legislatives–. Lucas també va explicar com, actualment, al món hi ha 88 empreses que es dediquen a la fermentació, la majoria dels Estats Units i Israel.

Oportunitats però també reptes 

Fins i tot els avantatges que planteja la fermentació, també afronta grans reptes, i un dels principals és el legislatiu, en aquest cas a la Unió Europea. Actualment, al mercat hi ha disponibles moltes opcions plant-based i algunes derivades de la fermentació; la carn cultivada només està disponible a Singapur. Alguns d'aquests productes no estan disponibles a la Unió Europea perquè la regulació és més restrictiva que en altres països, i perquè puguin estar abans han d'haver estat aprovats com a novell foods per la Unió Europea. Els Novel Foods són aliments que no han estat consumits de forma significativa per les persones i que regula la Unió Europea des dl 15 de maig de 1997, data en què va entrar en vigor el primer reglament. D'això en va parlar l'Estefania Noriega, tècnica científica de l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), que va explicar tot el procés que segueixen aquests aliments fins que són autoritzats, així com que per ser autoritzats han de ser segurs per als consumidors, han d'estar etiquetats degudament per no confondre els consumidors, i, en cas que estiguin destinats a substituir-ne un altre, han d'estar, com a mínim, al mateix nivell.

El Fòrum va incloure, a més, les intervencions d'empreses com la britànica Quorn Foods -pionera al món en la producció d'anàlegs carnis a base de fongs i que els produeix des del 1985-; la nord-americana Impossible Foods -famosa per haver aconseguit produir a gran escala la leghemoglobina a partir de la fermentació, i que té unes 400 patents pendents d'aprovació arreu del món-; la Navarresa MOA Foodtech, que produeix ingredients pel consum humà i per mascotes mitjançant fermentació de llevats i aprofitant subproductes de la indústria alimentària; la basca Innomy que, mitjançant la fermentació, vol produir productes no ultraprocessats; i la catalana Libre Foods, una start-up amb seu a Barcelona que ha esdevingut la primera empresa que produeix bacó a partir de bolets.

Una indústria consolidada 

Al 2021, la indústria de la proteïna alternativa es va consolidar i així ho constata el fet que es van captar prop de 5 milions de dòlars, un 60% més que al 2020, i cinc vegades més que al 2019. Tot apunta que la demanda dels consumidors seguirà a l'alça durant els propers anys. Pel què fa a les tendències de consum a Espanya, el 2021 el 21% de la població es considerava flexitariana, i el 40% de les llars han incorporat productes anàlegs a la carn i prop del 50% begudes vegetals (Observatori Nestlé sobre Hàbits Nutricionals i Estils de Vida de les Famílies, 2021). Els departaments de R+D+i de les empreses alimentàries treballen sense parar en la recerca de nous productes anàlegs a la carn, la llet, els ous, el peix i, fins i tot, la mel, i que s'assimilin en sabor, textura, olor i aspecte. En aquest context, la fermentació pot ser la tecnologia que potencialment revolucionarà la indústria de la proteïna alternativa.