El dia 30 d’octubre finalitza el grup operatiu Llotja de Futurs que ha comptat amb la participació d’IRTA, Radi SL, Gustos Meritem, Serhs Food i la Confraria de Pescadors de l’Escala.

La creació d’aquest grup operatiu, junt amb els diagnòstics realitzats i la proposta d’idees de projectes generat, ha de permetre la integració d’oferta de peix a la restauració social i comercial directament del productor primari, mitjançant una cartera d’idees i projectes aplicables al sector.

PRINCIPALS CONCLUSIONS

Aquest projecte ha permès després d’un rigorós estudi i selecció d’espècies per la seva estacionalitat, valor nutricional, preu, proximitat, caracterització i categorització acordar la creació i/o distribució de 3 subproductes que permetran integrar l’oferta d’aquest peix de productor primari en la restauració social i comercial. Hem tingut en compte la dietètica i la nutrició per integrar els productes en les preparacions alimentàries màximes ja que el consumidor final són pacients hospitalaris, residències de tercera edat i centres educatius en la restauració social. 

El primer de tots ha estat el paté de sardina, és un producte que neix d’un projecte anterior d’un dels participants (IRTA) i que amb aquest projecte s’establirà una prova pilot a les instal·lacions indicades per Radi SL, també participant del grup operatiu. Els beneficis que té aquest sub-producte és que no necessita evisceració per la seva elaboració reduint així el seu cost de producció. També, utilitza com a materia principal la sardina, que un cop analitzat tots els paràmetres indicats s’ha establert com una de les espècies amb més potencial degut al seu gran volum de pesca al llarg de tot l’any i una mitjana de preus estable que permet ens permet poder comprar de forma continua i un cost estable. A més a més, la recepta proporcionada per l’IRTA no utilitza ningún tipus d’E, per tant és producte amb etiqueta neta respectant així el màxim possible la salut dels consumidors finals. Però sobretot, destaca que al procedir d’un projecte anteriorment fet busca donar una continuïtat a les tasques de recerca i innovació que s’estan duent a terme en els participants del grup operatiu. 

El segon ha estat l’extracte de cranc blau. És un producte que neix després de l’estudi de les dades d’estacionalitat, volum i preu de les llotges catalanes proporcionades pel DARP. I s’implementa amb maquinaria innovadora d’IRTA. El cranc blau és una espècie invasora que es troba situada especialment al Delta de l’Ebre. El proveedor principal d’aquest cranc és la confraria de Sant Carles de la Ràpita. Tenen un volum elevat i un preu mig estable i baix. El que volem aconseguir treballant aquest producte és convertir una espècie que un principi actuava com invasora del Delta de l’Ebre en un producte de qualitat i que pugui ser aplicable en la restauració comercial i social. Per tant, seguint els objectius del projecte volem aconseguir utilitzar una espècie que habitualment no és a taula per desconeixença, manca de canals adequats de comercialització o haver estat contemplats en l’oferta de restauració social i comercial. Radi SL s’ha compromès a realitzar una prova per treure la carn del cranc blau i crear un producte que pugui utilitzar-se en el sector alimentari. A banda,  IRTA podria fer proves per fer pols de l’extracte de cranc blau amb el Pulse Combustion Dryer.

El tercer i últim ha estat el fumet de peix de Roses. És un producte que en un primer moment no vam veure com a prioritari. Però quan vam realitzar les diferents trucades a les llotges catalanes vam veure que des de la llotja de Roses tenen màquina interna que utilitzen per crear subproductes a partir d’excedents i que venen a tothom. Amb aquest subproducte busquem donar sortida a un producte que segueix la línia de treball, els objectius i reptes d’aquest grup operatiu respectant el comerç de proximitat i quilòmetre 0. 

Un dels objectius del projecte ha estat analitzar analitzar la logística per connectar productor amb transformador i l’aplicació d’innovacions tecnològiques que permetin millorar la venda dels productes i connectar les diferents llotges. Ens hem adonat de la falta de comunicació entre les llotges i l’endarreriment tecnològic del sector. Per això, hem volgut dedicar un apartat sencer de la memòria ha destacat la potencialitat de crear una plataforma virtual de previsió de l’oferta amb mitjanes de dades a partir de 3 exercicis. En ares d’obtenir una certa oferta estacional sabent que les captures són irregulars i depenen de valors externs. Aquesta innovació permetrà maximitzar resultats de venta en moments en que l´excés de captura redueix el preu de venda, millorar la gestió al integrar-se en una plataforma de consolidació, ajudar al control pressupostari de comprador i venedor, incrementar la participació i orientació cap a mercat d´entitats normalment tancades i circumscrites al mercat físic de la Llotja.

Dins dels objectius relacionats amb la sostenibilitat i el medi ambient, els nostres subproductes permeten que no hagi de ser necessari adquirir l’extracció de cranc a nivell internacional o d’Espanya (com és el cas d’un dels nostres participants que està adquirint el producte a Galicia i Perú) i reduïm així la petjada de carboni i potenciem el quilòmetre 0. A més, amb el fumet de peix de Roses estem contribuint al comerç de proximitat i productes de Catalunya i evitem el malbaratament alimentari ja que treballen aquests productes amb excedents aprofitant totes les captures. 

Amb l’increment de comercialització i consum d’aliments quilòmetre 0 podem rebaixar la importació de productes anàlegs o substitutius i evitar els costos mediambientals que provoquen les importacions, a més de reducció de residus, petjades de carboni i reducció de malbaratament alimentari creant nous subproductes per la indústria alimentària.

El resultat final de la creació del grup operatiu ha permès:

• Millorar el coneixement del sector mitjançant la identificació de bones pràctiques.
• Promoure la identificació de projectes innovadors i solucions avançades aplicables al sector Food Services utilitzant tecnologies innovadores que permetin promoure projectes d’innovació en la gestió de la informació (Food Data i I.A.).
• Impulsar la creació de subproductes de proximitat que eviten el malbaratament alimentari i potencien la sostenibilitat. 
• La millora de la gestió i rendiment mediambiental.
• Reducció de residus, petjades de carboni i reducció de malbaratament alimentari creant nous subproductes per la indústria alimentària.

PRINCIPALS REPTES I OPORTUNITATS IDENTIFICADES:

• Adaptar els objectius del GO a la crisi del Covid.
  • Oportunitats per millorar encara més la higiene i seguretat alimentària dels productes.
• Dificultats per connectar productor amb transformador.
  • Oportunitat de plantejar un projecte de llotja virtual mitjançant un programa de recollida i anàlisis de dades de les llotges catalanes en temps real. 
• Falta de comunicació entre llotges i endarreriment tecnològic.
  • Impulsar un grup operatiu que treballi per integrar les llotges catalanes en una comunitat que mantingui una comunicació constant i s’adapti a les novetats tecnològiques que permeten millor la qualitat del servei i del producte i beneficia tant al productor com al consumidor.  
• Dificultats per incloure el sector primari a la cadena de valor del foodservice.
  • Millorar la comunicació amb aquest sector i plantejar de fer jornades dedicades a ells per atreure’ls i demostrar com la realitat de la cadena de valor del foodservice pot impulsar-se si els incorporem i ens beneficiem tots. 

LLISTA RESUM DE PROJECTES IDENTIFICATS:

• La creació d’una plataforma virtual de previsió de l’oferta amb mitjanes de dades. Una plataforma de mercat que quadri l’oferta amb la demanda en base a les variables que es defineixin poden comprar peix a preus del dia o a preus de futur.
• Es va plantejar un prova pilot amb extracte de cranc blau. IRTA a partir del 9 de novembre tindrà a les seves instal·lacions un Pulse Combustion Dryer (aparell per assecar qualsevol tipus de pasta), en el que pel tema del cranc blau podria anar molt bé. És un aparell que necessita mínim 30 quilograms per produir la pols. La quantitat de pols varia en funció de la quantitat d’aigua que tingui el producte.
• Grup operatiu que treballi per integrar les llotges catalanes en una comunitat que mantingui una comunicació constant i s’adapti a les novetats tecnològiques que permeten millor la qualitat del servei i del producte i beneficia tant al productor com al consumidor. 
• Projecte per crear una maquinària d’extracció de carn de cranc blau replicant models com els de Canadà i Noruega per convertir Catalunya en un referent d’aquest procés. I alhora que pugui aprofitar-se per reduir la petjada de carboni.